Bánh dày Quán Gánh: Làm nóng, đóng nguội

[justify]Đó là cách người dân thôn Duyên Trường, xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, Hà Nội nói về món bánh dày Quán Gánh nổi tiếng bao đời nay tại vùng đất này.

Đặc trưng trong cách làm ra món bánh dày khiến thực khách ăn một lần sẽ nhớ đó chính là phải làm lúc nguyên liệu còn đang nóng bỏng tay, nhưng khi gói vào tấm lá dong xanh phải là lúc bánh đã nguội để chiếc bánh không bị dính.

Quán Gánh là tên cổ của Duyên Thái. Người già trong làng kể lại, có thể nơi đây xưa kia chính là quán trọ nghỉ chân của các bậc nho sĩ khi lều chõng từ các vùng miền về Kinh đô ứng thí qua các kì thi Hương, thi Hội, thi Đình…

Quán Gánh nằm trên Quốc lộ 1A, bây giờ sầm uất như khu vực nội thành. Nhà nhà làm bánh dày, nhiều người trở thành ông bà chủ lớn chuyên cung cấp bánh cho khách du lịch hoặc những đám giỗ, chạp, cưới, hỏi.

Đi qua Quán Gánh, ai cũng thấy choáng ngợp bởi suốt một bên đường xanh rì màu xanh của những gói bánh dày đang mời chào thực khách.

Chúng tôi có dịp đến tận nhà một người dân làm bánh dày khá lâu năm tại thôn Duyên Trường và được nhìn tận mắt toàn bộ quá trình để một chiếc bánh dày dẻo thơm ra đời.

Cả gia đình nhà ông Nguyễn Văn Hùng (55 tuổi) sống bằng nghề làm bánh dày hơn 30 năm nay. Mỗi ngày nhà ông sử dụng khoảng 30kg gạo nếp, riêng những mùa cưới, hỏi, lễ, tết có khi phải làm 2 đến 3 tạ gạo, thuê thêm cả chục nhân công để giã xôi, gói bánh từ tờ mờ sáng.

Chiếc bánh trắng, dẻo trước khi đến tay người mua có giá chưa đến 5 ngàn đồng nhưng phải qua ngót nghét 20 công đoạn. Từ chiều hôm trước, gạo, đỗ xanh đã được ngâm, lá dong xanh đã được rửa sạch, hong khô sẵn sàng. 3 giờ sáng hôm sau cả nhà đã phải dậy, người thổi xôi, người đánh đậu xanh, người viên nhân, người gấp lá. Công việc luôn phải thật khẩn trương để có bánh kịp cho phiên bán hàng từ 6 giờ sáng.





Nhân ngọt thì có đậu xanh, đường, chút dừa khô. Nhân mặn thì cho thêm chút mỡ phần, hạt tiêu, tất cả được cho vào một chiếc nồi lớn, dùng đôi đũa cả thật lớn, khuấy liên tục đến khi đậu xanh và các thành phần khác sánh mịn.

Bánh dày Quán Gánh bây giờ không phải giã bằng tay, xôi vừa đồ xong, cho xuống máy giã ngay để gạo dẻo, nhưng cũng cần hai người to khỏe xoay tấm vải lót xôi, canh chuẩn thời gian để giã cho đều. Đây cũng là lý do vì sao trong gian bếp giã xôi của tất cả những nhà làm bánh tại Quán Gánh bao giờ cũng có một chiếc đồng hồ rất lớn và chạy rất chuẩn xác.

Xôi sau khi giã mịn, người ta bắt đầu nhồi nhân đậu xanh. Bánh nhồi nhân xong trải đều xuống tấm nilon sạch, chờ cho khô, thoa mỡ, gói vào lá. Bánh chay làm đơn giản hơn, chỉ cần nặn tròn, thoa mỡ.

Cái độc đáo, hấp dẫn của bánh dày Quán Gánh một phần ở hình thức gói bánh khi đến tay thực khách. 6 viên bánh xinh xắn, trắng tinh được xếp khéo léo trên những tàu lá dong xanh mát mắt, gói để vừa tầm đúng một khối vuông như chiếc bánh chưng. Bên ngoài tấm lá dong là đôi chiếc lạt tre trắng muốt thắt lại, trên đó cài thêm một mẩu giấy hồng in chữ Song Hỷ.

Chị Thu, 25 tuổi, con gái của ông Hùng tự hào khoe với khách, làm gì cũng chậm, trừ gói bánh. Thoăn thoắt dưới tay chị, những vuông bánh đều chằn chặn cứ thế xếp hàng.

Cầm gói bánh thơm trên tay, trước khi gỡ chiếc lạt ra, người ta phải nâng lên mũi, hít hà một lúc cho thấy mùi thơm của gạo, của lá lan tỏa.

Chiếc bánh vẫn còn âm ấm nóng, dẻo rất vừa độ, hòa với nhân đậu xanh bùi bùi, béo béo tạo nên hương vị khó nhầm lẫn với bất kể một món ăn nào khác. Người già thích bánh dày vì bánh mềm mà không dính, trẻ con thích bánh dày ở chỗ bánh ngon mà ăn lâu ngấy.

Không chỉ được làm trong các ngày Tết như xa xưa, bánh dày Quán Gánh giờ đây vượt qua khỏi địa phận Thường Tín, vào nội thành, đến các tỉnh thành lân cận để phục vụ trong các dịp ăn cưới, ăn hỏi.

Món bánh truyền thống làm từ gạo nếp, đỗ xanh, lá dong, hội tụ những tinh hoa của mùa màng, đồng rộng trở thành một món ngon con cháu muốn dâng lên bàn thờ ông bà tổ tiên như một cách hướng về cội nguồn thành kính…
[/justify]