Tản mạn về Phở ;))

[size=3]Khi nói về ăn, Nguyễn Tuân làm cho ta có cảm tưởng đó không chỉ thuần túy là một miếng ngon. Nó còn là một miếng đẹp, miếng-tinh-thần, khiến ta phải đối xử với nó một cách "có văn hóa". Nghĩa là ăn cũng phải theo đúng phép tắc, nghi lễ, kiểu cách.[/size]




[justify]Người ta bảo ngay ở khoản này, Nguyễn Tuân cũng ngông, tức là ông cố tình nâng lên tầm quan trọng, thiêng liêng những thứ vốn bị coi là phàm tục, tầm thường.
Tôi thì cho rằng chẳng qua ông coi ăn cũng như một thú chơi nhàn tảng, như muôn vàn các thú khác của người quân tử, mà ông đã thuật lại trong "Vang bóng một thời".[/justify]
[justify]
Truyền thống Á Đông
Truyền thống Á Đông hay quan trọng hóa vấn đề và đặt ra lắm chuẩn mực rối rắm.
Thời xưa, khát mấy nhưng gặp con suối mà kẻ đạo tặc đã uống, cũng phải bấm bụng mà đi. Người Trung Quốc còn đỡ, họ chỉ hay làm to chuyện những gì dính dáng trực tiếp và gián tiếp đến văn hóa, nghệ thuật, như viết lách, vẽ vời (phải chọn bút nghiên, chọn mực, giấy má, rồi ngóng chờ thời điểm thích hợp), hay thưởng ngoạn văn học (trước khi đọc, phải tắm rửa sạch sẽ, ăn vận chỉnh tề, thắp nến bạch lạp).
Chứ đến như Nhựt Bổn thì thật quá trớn; không phải vô cớ mà có nhà văn ta đã gọi cái sự làm gì cũng chiểu theo những nghi thức, điệu bộ đẹp đẽ mà giả tạo ấy, là cuộc sống "lấy lễ làm gốc"! Ở xứ hoa anh đào, cái gì cũng được (bị?) nâng lên thành đạo: cắm hoa, cứ tưởng dễ mà phải học dài dài; uống trà, phải qua lắm thủ tục phiền phức, tốn thời gian và nhiêu khê. Chưa nói gì đến trò chơi cây cảnh và non bộ (bonsai) công phu và khó có tiếng.[/justify]



[justify]Ngay võ nghệ là thứ mang tính chân tay mà họ cũng còn lạy lục, chào hỏi nhau chán mới động thủ, đến rút một thanh kiếm ra chém cũng phải diễn một màn kịch dài dằng dặc và nghiêm trọng như tuồng cổ của ta vậy (phải chăng cái nghi thức rạch bụng của các Cảm tử quân dăm chục năm ngày xưa, cũng có nguồn xa xăm tự đây?)
Dài dòng lạc đề như thế để bảo rằng cái sự tôn trọng lễ nghi trong ăn uống của ta, chắc hẳn không ít thì nhiều, chịu ảnh hưởng những tập tục các nước trong vùng. Tiêu chuẩn ăn uống của Tản Đà (món ngon, chỗ tốt, bạn hiền, thời gian thích hợp) cũng chứng tỏ việc đưa ăn uống vào những phép tắc, có lẽ đã được mô phỏng theo những "chuyên ngành" khác của đời sống (ví dụ: ba chục cái thú của Kim Thánh Thán).
Ăn uống đúng cách, đúng khẩu vị và sành điệu, dĩ nhiên là cái hay mà không phải ai cũng biết và cũng rành. Nhưng đẩy nó đến mức cực đoan như Nguyễn Tuân trong "Phở" chẳng hạn, tôi e chửa chắc đã thú. Trong ăn uống cũng như đời sống, giáo điều, cứng nhắc quá, thiếu tự do và sự lựa chọn, là điều không hay.
Bình sinh con người, ăn nhậu muốn ngon, cứ phải thoải mái, không quá câu nệ. Vả lại, ăn là chuyện có dính nhiều đến sở thích cá nhân. Xin được tiếp tục bằng phở. Được biết lúc sinh thời, ông Nguyễn chỉ xài được loại phở bò chín, không ớt, không chút nước mắm, dấm phụ trợ; ông hết sức tán tụng nó, và bài xích các thể loại khác là "phở tẩm bổ". Dĩ nhiên, đây là quyền tự do của ông. Nhưng, tôi vẫn khoái ăn phở tái (miễn là làm khéo) mà không cảm thấy hề hấn gì về cái "giá trị mỹ học của bát phở chín", cùng lời châm chích về sự "muốn bổ, sao không uống Păng-tô-cờ-rin của Liên-xô, còn có tác dụng bằng mấy!" của ông Nguyễn. Và chắc rằng, đối với nhiều người trong đó có tôi, phở bò hay phở gà đều có thể ngon như thường, miễn là được làm đúng cách: nước dùng nấu bằng xương, sủi lăn tăn, ngọt, trong, thơm, đủ vị gừng, hành, hồi, thảo quả và hạt tiêu, bánh phở dai, luộc chín đến.[/justify]



[justify]Phở mậu dịch
Rõ ràng, có thời, phở đã không được như cung cách nó phải có, mà ông Nguyễn phàn nàn trong bài của mình. Ông kể đến lý do chiến tranh, đôi khi phải tùy tiện và "tùy nghi".
Nhưng sau đó, không thấy ông điểm đến phở của thời bao cấp cách đây gần hai chục năm, khi chiến tranh đã chấm dứt, và không còn lý gì làm cho phở phải luân lạc.
Tôi không làm sao quên được cái thời phở được chia thành mậu dịch và tư nhân ấy: phở mậu dịch có hai loại, phở nước, không người lái chỉ gồm bánh phở và nước dùng (giá 2,5 hào) và phở thịt, có lõng bõng cả vài miếng thịt (giá 5 hào).
Gia đình tôi vốn công nhân viên chức, nên nói chung, chỉ dám xài loại mậu dịch, dù biết nó không được đạt tiêu chuẩn lắm; vả lại, thường chỉ khi nào ốm mới được nếm, lúc ấy ngon mấy cũng khó nuốt dzô, phân biệt làm chi ngon dở.
Phở tư nhân dĩ nhiên khá hơn nhiều (tôi liệt vào hạng này cả thứ phở của những tổ hợp tác, một hình thức "tư hữu hóa" cấp thấp hồi ấy), cố nhiên, giá cả cũng mắc hơn, từ 7,5 hào đến một đồng rưỡi.
Cái giá sau này chỉ những hàng phở danh giá, cự phách nhất mới dám đòi (hay nhắc đến giá cả, cũng chỉ muốn nhớ về dư âm một thời.
Hình như đầu thế kỷ, độ 1,2 xu là được một bát phở không tồi. Cái giá trung bình hiện nay, là bốn, năm ngàn đồng).
Những quán phở, không hiểu sao thường được đặt trong một căn buồng không mấy lớn, tôi tối, có phần ẩm thấp, với những bộ bàn ghế gỗ thấp lè tè.
Khách đến, lắm khi phải chờ đợi để có bàn, nhưng không ai tỏ ra sốt ruột và cáu gắt như khi xếp hàng mậu dịch. Hẳn ai nấy đều tâm niệm rằng đó là cái giá phải trả, khi được thưởng thức một món ngon có chất lượng cao. Vả lại, lúc chờ đợi, người ta có thể nói và nghe đủ thứ trên trời dưới đất, kể cả những tin "tuyệt mật" như chuyện tăng giá gạo hoặc đổi tiền vào ngày hôm sau, mà đài báo vẫn cứ chối đây đẩy.
Thỉnh thoảng, chúng tôi cũng được đến những nơi đó, thường là khi cha mẹ mới có lương, hay được thưởng. Cứ độ mỗi tháng một lần, mấy đứa trẻ khốn khổ vì thòm thèm được ngồi sau xe đạp, lắm khi đi đến những nơi rất xa lạ với chúng, vì ở đó có hàng phở ngon ("Bà A. bảo thế", cha mẹ chúng nói; "bà A." ở đây thường là một nhân vật buôn bán, phe phẩy, theo ngôn ngữ thời bấy giờ).
Khoảng thời gian chờ đợi, nhìn lão chủ quán có cái bụng to cồng kềnh múa chiếc muôi và con dao sáng loáng - trong lòng thầm mơ "giá được thành lão ta để ăn cả ngày thì sướng nhẩy!" -, là những giây phút hồi hộp và hạnh phúc nhất của lũ trẻ. Và cuối cùng thì bát phở nghi ngút khói, thơm nồng được đưa lên, chúng tôi được dạy cách ăn từ từ, chậm rãi để cái vị của phở ngấm vào huyết quản, vào từng đường gân, thớ thịt.
Tôi hay có cảm giác hẫng và tiếc, pha chút hoảng hốt khi bát phở sắp cạn: lại phải chờ hàng tháng giời đằng đẵng nữa!
Cho đến giờ, không phai trong tôi ấn tượng những đêm giá rét, trên con đường về nhà từ quán phở, các bậc phụ huynh hể hả vì "cái quán khá thật, đáng tiền bỏ ra!", còn tôi vẫn râm ran cả thân thể vì bát phở nóng hổi trong bụng, và phấn khích vì vừa được "tiêu thụ" một thứ mĩ vị đến thế.[/justify]



[justify]Tận hưởng cái sướng
Đối với nhiều người, ăn phở, muốn tận hưởng được hết cái sướng, cứ phải chọn hàng phở gánh ngoài phố, ngồi xổm (hay bệt) xì xụp, nước mắt nước mũi dàn dụa, húp thành tiếng rõ to rồi suýt xoa khoái trá. Lắm ông to bà lớn mà vẫn mê thứ phở bình dân đó, nhưng vừa sĩ vừa ngại lộ diện, phải để xe ở rõ xa, ăn mặc giản dị cuốc bộ hòa nhập vào dòng người lam lũ gồm đủ các thành phần.[/justify]
[justify]Cảnh tượng ăn uống như thế, nhìn thì có vẻ thô lậu và hơi mất "mỹ quan", nhưng cứ ở trong cuộc, mới hay cái lý nhất định của nó. Nó cũng phản ánh phần nào cái triết lý "sống để mà ăn" rất đặc thù của Á Đông: ăn say mê, ăn hể hả, ăn một cách tận hưởng, chứ không chỉ đơn thuần thưởng thức.
Đừng tưởng đây là một biểu hiện "xuống cấp" của văn hóa thời nay, dân ta hằng nửa thế kỷ trước đã vậy. Nguyễn Huy Tưởng trong "Sống mãi với thủ đô", có kể về cung cách xài phở của người Hà Nội thời xưa, như sau: "… Những người Hà Nội suốt đời chỉ có một mục đích là cái bát phở buổi sáng, họ đem hành tây, họ đem trứng đi hàng phở quen, họ đánh dấu bát để đưa chan, họ hỏi hồ tiêu, họ đòi ít ớt, họ xin ít nước béo, họ vùi đầu vào bát phở một cách thô tục, xấu xí, rồi họ ra đi một cách tự mãn, có khi còn khinh khỉnh với người không sành phở như họ nữa". Dĩ nhiên, qua những dòng trên, nhà văn muốn đả kích cái thói tục trong ăn uống, nhưng phải nhận rằng, thói tục ấy chửa chắc sẽ mất đi ngay cả trong thời đại Internet này.
Sự phân biệt giữa phở mậu dịch và tư nhân, có lẽ chỉ chấm dứt vào thời tiền kinh tế thị trường (theo định hướng XHCN).
Vào những năm đầu của thập niên 80, có một đơn vị nhà nước chỉ bằng một cải cách nhỏ nhoi, đã gây tiếng vang và thu hút khá đông khách đến ăn. Người ta truyền nhau là ở cửa hàng Ga (gần ga Hàng Cỏ, Hà Nội), phở nhà nước mà khá ngon, phục vụ không đến nỗi nào, hơn thế, mỗi người mua được nhận một tích-kê có số thứ tự, ai gặp phải số chẵn chục, chẵn trăm là được thêm thịt, thêm nước béo. Cái tên "phở Đường sắt" có từ đó, tồn tại trong vài năm, như tượng trưng cho một thứ đồ "quốc doanh", mà không điêu trác, không bôi bác, tồi tệ.[/justify]



[justify]Thế nào là phở ngon
Cốt lõi của phở ngon là nước trong và ngọt. Thế thì phải có nhiều xương bò, mà nước ta hồi xưa không đặc trưng mấy ở phạm trù lắm thịt cá.
Thành thử, nhiều hàng phở chỉ nổi tiếng ngon vì cho lắm mì chính: người ta thả công khai vào bát phở hàng thìa bột ngọt. Dù sao, đây cũng là thứ được coi là xa xỉ vào thời ấy, nên không cần bàn gì nhiều: cứ thế nào mà chẳng được, miễn ngọt và ngon miệng, không xương thì đánh lừa cảm giác bằng thứ khác, có sao.
Nhưng sau đó ít lâu, lại có nhiều bài báo và dư luận bảo rằng mì chính độc, ăn lắm có hại cho cơ thể (đào đâu ra mà lắm! Tôi cho rằng thứ tuyên truyền này cũng giống như kiểu rau muống bổ hơn thịt bò, đường đen (của Quy Ba) tốt hơn đường trắng mà lũ "chân gỗ" thời trước nghĩ ra để làm dịu người dân trước những mặt hàng thiếu thốn), nên lắm người cũng hỏi chờn chợn.
Ai đó nghĩ ra cách thử cho các loại có mùi tanh như tôm, cá vào nồi hầm, xem sao. Và đặc biệt thay, họ làm thế nào mà ta không thấy có chút vị tanh gì sất, lại ngọt và trong vắt! Không biết, nước phở loại ấy có được liệt vào hạng "chính thống" của ông Nguyễn không?
Phở chính hiệu, có lẽ phải là phở (xuất xứ từ) Hà Nội. Nhưng từ khi hai miền lưu thông, thời thế nổi trôi, phở cũng bị lai tạp đi nhiều lắm.
Một số hàng phở trong Nam, xưng là Bắc Kỳ, mà cho cả rau, giá, đỗ hệt như hủ tiếu Sài Gòn. Phở một số nơi còn được nêm cả tương, xì dầu, mắm tôm, rất lộn xộn. Chưa nói gì đến thứ phở sốt vang (?) hay thấy ở Hà thành một thời, dính làm gì chữ phở vào đây cho bôi bác nhỉ? Phở hết thành thứ quà ngon, và trở nên món ăn no của lũ trưởng giả mới.
Một hồi, tại Hà Nội, ăn phở sang là phải đập vào đó vài quả trứng, có thể mang sẵn từ nhà, hoặc mua thêm ở hiệu. Lắm kẻ đòi thêm mấy miếng thịt được chặt kiểu "chém to kho mặn" rồi vênh váo ngồi ăn trước con mắt thán phục của đại chúng.
Rồi chuyện gọi một tô phở đặc biệt, thịt đầy tú ụ, cho con chó bẹc-giê phốp pháp ngồi lên ghế ăn cùng với người, hình như không phải là chuyện quá hiếm hoi ở xứ ngàn năm văn vật.
Tôi vốn chủ trương đa nguyên trong ăn uống nói chung, và trong lĩnh vực phở nói riêng, nhưng vẫn không chịu nổi và dị ứng với những tìm tòi, "cải cách" không phải lối kiểu trên.
Nhưng cũng có những thứ "cải cách" khác, rất đáng được thông cảm, bởi hoàn cảnh những chủ nhân của chúng, dù nó đi ngược lại mọi nguyên lý cơ bản và sơ đẳng của phở.
Đó là thứ phở cơm, hay cơm phở, món ăn được lũ sinh viên nghèo khó rất ưa thích: chung nhau bỏ ra ít tiền, mua nước phở, tiện thể bốc trộm chút hành xanh, về trộn với cơm hẩm ký túc xá, xì sụp húp ăn rồi thi nhau khen ngon. Hay những hàng phở gánh bình dân, phục vụ tận nơi tận chốn lũ học trò vào những đêm mất điện, lúc ấy, mọi thứ bánh phở, nước dùng, hành, rau thơm, nước mắm, tương ớt, dấm được đổ ụp với nhau thành một thể tạp-pí-lù (hay đả biên lô, theo cụ Vương Hồng Sển, nghĩa là thập cẩm, tào lao, ba lăng nhăng), cay xè, lắm khi mặn chát chúa, vậy mà ai dám bảo là dở?
Phở ở xứ Tây, do những điều kiện "kỹ thuật" nhất định, chắc không thể làm theo những phương thức kinh điển, và ngon như ở nhà.
Phở quận 13 Paris, phở Cali, người khen, kẻ chê, tôi chưa được nếm nên không dám lạm bàn nói bậy.
Nhưng người viết bài này cảm thấy rất hài lòng về phở ở xứ Đông Âu, được nấu tại những quán ăn đứng nho nhỏ tại chốn chợ búa tất bật, lam lũ của đồng bào mình: ở đó, người nấu phải dùng bánh phở khô, nước dùng có khi nguội, và bát phở không nóng một cách tự nhiên, mà bởi microwave, có khi thiếu cả những gia vị phụ trợ tối thiểu; người ăn dùng bát, thìa và dĩa nhựa, một lần rồi bỏ. Thế mà mỗi lần thưởng thức nó, tôi vẫn bùi ngùi như đụng chạm vào một mảnh quê hương.[/justify]